咖啡製程
水洗法、自然乾燥法為最常見之咖啡製程,以下為其介紹。
步驟一:水選
水選是將果實放入大型水盆中約半滿後,注入清水,將浮在水上的咖啡果實挑掉。由於漂浮的果實都是發育不良或不完全的果實,會影響風味,因此一定要反覆重複此動作直到完全沒有果實浮出為止。
步驟二:去皮
將水選後的果實,置入果肉篩除機中,將紅色的外果皮去除,分離外皮與帶殼的咖啡豆。
步驟三:發酵
去皮後的咖啡豆表層附著著黏液,因此將咖啡豆浸泡於水中約三十六個小時,以期能藉由天然酵素破壞黏液。後以清水搓洗至沒有滑溜感,但整個過程皆須控制得非常仔細,以確保能去除黏液及保留風味。
步驟四:脫水
將清洗過的咖啡豆放入脫水機約二至三分鐘,直到附著水分最少時進行乾燥。
步驟五:日曬乾燥或以低溫烘乾機烘乾
日曬乾燥法為將發酵後的咖啡豆鋪於空地上進行日曬。由於陽光強弱不同,日曬時間可由一星期延長至二個星期,甚至更長。低溫烘乾機則是以低溫方式進行烘乾。通常,天然日曬的方法會比機械烘乾方法更能保持咖啡豆的風味。
步驟六:脫殼
將曬乾後的咖啡豆放入脫殼機中,將內果皮、銀皮與咖啡豆分離。
步驟七:烘焙
步驟八:儲藏
水選是將果實放入大型水盆中約半滿後,注入清水,將浮在水上的咖啡果實挑掉。由於漂浮的果實都是發育不良或不完全的果實,會影響風味,因此一定要反覆重複此動作直到完全沒有果實浮出為止。
步驟二:去皮
將水選後的果實,置入果肉篩除機中,將紅色的外果皮去除,分離外皮與帶殼的咖啡豆。
步驟三:發酵
去皮後的咖啡豆表層附著著黏液,因此將咖啡豆浸泡於水中約三十六個小時,以期能藉由天然酵素破壞黏液。後以清水搓洗至沒有滑溜感,但整個過程皆須控制得非常仔細,以確保能去除黏液及保留風味。
步驟四:脫水
將清洗過的咖啡豆放入脫水機約二至三分鐘,直到附著水分最少時進行乾燥。
步驟五:日曬乾燥或以低溫烘乾機烘乾
日曬乾燥法為將發酵後的咖啡豆鋪於空地上進行日曬。由於陽光強弱不同,日曬時間可由一星期延長至二個星期,甚至更長。低溫烘乾機則是以低溫方式進行烘乾。通常,天然日曬的方法會比機械烘乾方法更能保持咖啡豆的風味。
步驟六:脫殼
將曬乾後的咖啡豆放入脫殼機中,將內果皮、銀皮與咖啡豆分離。
步驟七:烘焙
步驟八:儲藏
步驟一:曝曬
將採下的新鮮咖啡豆,放置於空地上進行曝曬,時間為一至兩星期,甚至更久。值得注意的是,若是利用此乾燥法,須確保曝曬的時間皆為晴朗的天氣,否則咖啡豆會有瑕疵及損壞的情形。
步驟二:去果皮、果肉、銀皮
以脫殼機將曬乾後的咖啡豆去除果皮、果肉及銀皮。
步驟三:烘焙
步驟四:儲藏
將採下的新鮮咖啡豆,放置於空地上進行曝曬,時間為一至兩星期,甚至更久。值得注意的是,若是利用此乾燥法,須確保曝曬的時間皆為晴朗的天氣,否則咖啡豆會有瑕疵及損壞的情形。
步驟二:去果皮、果肉、銀皮
以脫殼機將曬乾後的咖啡豆去除果皮、果肉及銀皮。
步驟三:烘焙
步驟四:儲藏
咖啡豆與烘焙
烘焙為一複雜之化學變化的過程。烘焙有許多種方法,但目標一致:為了將熱能轉移到咖啡豆,而進行的一連串化學反應。
烘焙主要分為以下階段:
此為烘焙咖啡豆的第一階段,溫度介於最初溫度至水沸點(100℃)之間。這時,豆子將從明亮的綠色轉為黃色,再轉為淺黃色,香味也將從新鮮植物的味道,轉變為麵包的糧食氣味。
大約在溫度160℃時,會聽到一個爆裂聲響。烘焙的關鍵點就是豆內產生化學變化,溫度約在190℃左右。
在這個階段,咖啡的電熱學轉為放熱,也能很明顯地察覺到豆子的顏色變化,從淺黃色變成土黃色,到越來越深的棕色,烘焙機噴出的煙霧甚至變成藍色,最後呈灰色。豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。
豆子裡面的化合物進行水解,產生水溶性的多醣。當反應持續進行,這些多醣會開始焦糖化,成為豆子棕色的顏色,也是造成咖啡香味的主要原因。
而當其他碳水化合物持續分解,便成了揮發性的酸。其中,影響咖啡口味的關鍵-綠原酸,是咖啡澀味及濃稠的主因,它隨著烘焙程度等比例減少,與烘焙速度成反比。因此,若是烘焙速度太快,易使咖啡帶有澀味。
在本階段中途,爆裂聲停止,但反應仍持續進行。咖啡的電熱學從放熱再度轉換為吸熱。這個明顯的平靜期將因烘焙機所加的熱能量大小而慢慢改變。
豆子因為已經脫過水而變得更易碎,加上細胞裡面壓力持續上升,於是豆子發出了第二次的爆裂聲響。這是因為豆子的木質結構裂開,反應再一次改變為放熱。假如繼續烘焙使過程超越第二次烘焙,一開始的焦糖化和澱粉就會開始碳化,而呈現及深度烘焙的燒焦特徵。
以大量的冷空氣或水來中止烘焙。水的效果會比空氣來得更快。但若是以水來中止烘焙,水是關鍵點,必須是適中的份量,以免導致豆子吸收了水。
而焙炒主要分為以下四種程度:
烘焙主要分為以下階段:
- 乾燥循環
此為烘焙咖啡豆的第一階段,溫度介於最初溫度至水沸點(100℃)之間。這時,豆子將從明亮的綠色轉為黃色,再轉為淺黃色,香味也將從新鮮植物的味道,轉變為麵包的糧食氣味。
- 第一次爆裂聲(一爆)
大約在溫度160℃時,會聽到一個爆裂聲響。烘焙的關鍵點就是豆內產生化學變化,溫度約在190℃左右。
- 烘焙開始
在這個階段,咖啡的電熱學轉為放熱,也能很明顯地察覺到豆子的顏色變化,從淺黃色變成土黃色,到越來越深的棕色,烘焙機噴出的煙霧甚至變成藍色,最後呈灰色。豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。
豆子裡面的化合物進行水解,產生水溶性的多醣。當反應持續進行,這些多醣會開始焦糖化,成為豆子棕色的顏色,也是造成咖啡香味的主要原因。
而當其他碳水化合物持續分解,便成了揮發性的酸。其中,影響咖啡口味的關鍵-綠原酸,是咖啡澀味及濃稠的主因,它隨著烘焙程度等比例減少,與烘焙速度成反比。因此,若是烘焙速度太快,易使咖啡帶有澀味。
- 暫停
在本階段中途,爆裂聲停止,但反應仍持續進行。咖啡的電熱學從放熱再度轉換為吸熱。這個明顯的平靜期將因烘焙機所加的熱能量大小而慢慢改變。
- 第二次爆裂(二爆)
豆子因為已經脫過水而變得更易碎,加上細胞裡面壓力持續上升,於是豆子發出了第二次的爆裂聲響。這是因為豆子的木質結構裂開,反應再一次改變為放熱。假如繼續烘焙使過程超越第二次烘焙,一開始的焦糖化和澱粉就會開始碳化,而呈現及深度烘焙的燒焦特徵。
- 烘焙中止
以大量的冷空氣或水來中止烘焙。水的效果會比空氣來得更快。但若是以水來中止烘焙,水是關鍵點,必須是適中的份量,以免導致豆子吸收了水。
而焙炒主要分為以下四種程度:
- 淺炒 (light)
- 中炒 (medium)
- 深炒 (dark)
- 特深炒 (very dark)